普洱“十一子”审评法/评鉴用术语(加注转载)

普洱“十一子”审评法/评鉴用术语(潘俊宏加注转载) 我的很多关于普洱茶的评鉴,基本上是参用了<普洱“十一子”审评法>为主轴,其中也加入了一些约定俗成的惯用语,例如香味的形容词是比十一子中更多样些,或有创造性之词,主要目地是希望可以让任何人用共同经验去理解到底是倾向那个香型.
其中也阅读各式普洱茶的书籍上的描述,有所添加,例如<普洱茶/邓时海著>一书中的对普洱茶的茶韵层次:青韵、新韵、旧韵、老韵、陈韵、旧韵的划分,及条索形态的形容词等. 个人对于普洱的理解,基本上是不能用江南茶的概念来评普洱茶,很多负面的形容词,看来是不佳,在普洱茶上可能会是一个好的因素,例如:”丝瓜瓤”的形容,在枣香砖的重发酵工艺中会形成叶脉分离,才能出枣香味.所以,更重要的是要综合各方面困素,来整体评估一个普洱茶.不能只看一个小点,而差之千里. 更有些普洱茶今天喝起来不怎样,例如:可能天气影响茶质或仓储的问题,那知道过一段时间味道又回来了,也要给普洱茶机会,是不能在第一次品饮之中给它武断下评.还是要多观察,间隔一段时问后再品,如此多品个几次,才会比较真切. 但要再重申的,评茶都还是参考,其中的变数是太多,例如:同一批同款的老茶,口味上(仓储放置的位置不同,边上陈化快,中心慢)及重量外型(原始手工制作不规范或被虫蚀)可能会差距很大,这无法估量及说的淮确,这也是普洱茶的艺术所在! —————————————–
普洱“十一子”审评法原文:
http://www.sanzui.com.cn/bbs/showthread.php?t=33603
提到审评，顺带提一下我国茶叶检验的历史。

早在1915年，浙江温州就曾自发性成立过民间的“永嘉茶叶检验处”。中国在1931年建立第
一个出口茶叶检验标准后，于1934年，1936年，1937年经过三次修订，使茶叶品质、着色、水分、灰分、粉末、包装等项的检验标准有了比较明确的规定，并在中华人民共和国成立后的1950年3月由中央贸易部在北京召开第一届全国商品检政会议，制定了《茶叶出口检验暂行标准》和《茶叶产地检验暂行办法》，1952年、1955年、1962年和1981年进行了四次修订。其中从1954年开始，建立了4种出口茶叶贸易标准样（实物样），即：绿茶贸易标准样；特种茶标准样；小包装贸易标准样；红茶贸易标准样，并定期换制。1986年，国家商检局根据贸易需要，采用了ISO标准。1987年、1988年、又分别制定了出口茶叶中硒的荧光光度测定方法和出口茶叶感官审评室条件，使出口茶叶的检验方法标准趋于完善。在制定出口茶叶检验标准的同时，还制定了茶叶国家标准27项，专业标准8项，部、省级（地方）标准55项，其内容涉及品质指标、卫生指标、检测方法、包装材料、栽培、育种、茶叶机械、茶叶制品等，中国确实是世界上茶叶标准最多最全的国家。

这里指的审评是业界对于茶叶的所谓“感官审评”。

对于审评来说，茶叶品质是用一些特定含义的评茶术语描述出来的,所以正确的理解和运用评茶术语，是审评茶叶的一个最基本的条件。而了解这些术语的含义，也才能使相互交流在一个平台之上。

原有的审评方式中，经常用植物在不同的生长期其叶子色泽的变化规律（嫩黄→嫩绿→鲜绿→暗绿→黄绿）加上形容来表示嫩度。比如、尚嫩绿、稍黄绿等等，但用来表述紧压茶品，不够清晰。所以再结合看压制干茶的外形、断面来表述茶品工艺、嫩度、拼配等更直观点。
而这个当中会涉及一些描述部位。也会涉及到一些“名”词“虚”词的应用。
而现今普洱的现状，特别是大量的压制茶品成为普洱的主流以后，应用原有的一些项目及术语，觉得已经捉襟见肘了，所以才会有了这个“十一子”审评法。下面介绍一下“十一子”审评法的常用术语。

审评名词
芽头：未发育成茎叶的嫩尖,质地柔软。
茎：尚未木质化的嫩梢。
梗：着生芽叶的已显木质化的茎。
筋：脱去叶肉的叶柄、叶脉部分。
条：条状茎、梗、叶
碎：呈颗粒状细而短的断碎芽叶。
夹片：呈折叠状的扁片。
单张：单瓣叶子。
片：片状叶。
末：细小呈砂粒状或粉末状。
朴：叶质稍粗老,呈折叠状的扁片块。（粗茶梗大茶叶）
红梗：梗子呈红色。
红筋：叶脉呈红色。
红叶：叶片呈红色。
渥红：鲜叶堆放中,叶温升高而红变。
丝瓜瓤：渥堆过度,叶质腐烂,只留下叶脉的网络,形成丝瓜瓤。
麻梗：隔年老梗,粗老梗,麻白色。
剥皮梗：在揉捻过程中,脱了皮的梗。
绿苔：指新梢的绿色嫩梗。
上段：筛摇后,上层较轻、松、长大的茶叶。也称面装或面张。
中段：筛摇后,集中在中层较细紧、重实的茶叶。也称腰档。
下段：筛摇后,沉积于底层细小的碎茶片末。也称下身或下盘。

审评虚词
高：程度明显的好或某项因子明显的好。
低：程度水平差距大,明显的差或某项因子明显的差。
强：程度总水平要好些。
弱：程度总水平要差些。
微：程度上很轻微时。
稍：程度不深时。
略：程度稍不深时。
较：有一定差距。
欠：在规格上或程度上不够要求,且差距较大时。
尚：程度有些不足,但基本还接近时。
有：表示某些方面存在。
显：表示某些方面比较突出。

接着来看“十一子”：

干茶：
嫩黄：色浅带黄，富有光泽，
嫩绿：色浅绿带黄，富有光泽，
黄绿：色浅绿带黄，光泽较差，
灰绿：色深绿带灰白，
青绿：色深绿无光泽，
暗绿：色深绿带黑无光泽，
银白：白毫，富有光泽。
银灰：浅灰白色，而略带光泽。
乌黑：黑色无光泽，
乌润：黑而富有光泽，
枯黄：色泽黄灰，无光泽，
枯棕：棕褐色暗无光泽，
枯灰：色泽灰，无光泽，
棕枯：色棕，无光泽，
棕润：色棕油润，
黑褐：色褐偏黑，
褐红：红中带褐。
爆点：茶上的突起泡点。

一、形状（外形）评语：
1、细嫩：多为一心一至两叶的鲜叶制成，条紧细圆浑，毫尖或锋苗必露。
2、紧细：鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫有锋苗。
3、紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗毕露。
4、紧结：鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶（二三叶），条索紧而圆直，身骨
重实，有芽毫，有锋苗。
5、紧实：鲜叶嫩度差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感少锋苗。
6、粗实：原料较老，已无嫩感，多为三四叶制成，但揉捻充足尚能卷紧，条
索粗大，稍感轻飘（身骨轻）。
7、粗松：原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身
骨轻飘，或称“粗老”。
8、壮结：条索壮大而紧结。
9、壮实：条索卷紧饱满而结实。
10、心芽：尚未发育开展成茎叶的嫩尖，一般绒毛多而成白色。
11、显毫：芽叶上的白色绒毛称“白毫”，芽尖多而绒毛浓密者称“显毫”；毫有
金黄、银白、灰白等色。
12、身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重。一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重
的为身骨好。
13、重实：指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。
14、匀整：指茶叶形状、大小、粗细、长短、轻重相近。
15、脱档：茶叶拼配不当，形状粗细不整。
16、团块、圆块、圆头：指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后解决不完全所致。
17、短粹：条形短粹，面松散，缺乏整齐均匀之感。
18、露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部称之。
19、黄头：粗老叶经揉捻成块状，色泽黄者称之。
20、粹片：茶叶破粹后形成的轻薄片。
21、末：指茶叶被压粹后形成的粉末。
22、块片：由单片粗老叶揉成的粗松、轻飘的块状物。
23、单片：未揉捻成形的粗老单片叶子。
24、红梗：茶梗红而称之。
25、破口：茶叶精制切断不当，茶条两端的断口粗糙而不光滑

洒面:
无：没有洒面
少许：有少量洒面
充足：有充足洒面

嫩度：
低、稍低、一般、稍高、高

松紧：
松散、稍松、适宜、稍紧、紧实、紧结
端正：形态完整,面平整。
起层：表层翘起而未脱落。
落面：表层有部分茶脱落。
脱面：饼茶的盖面脱落。
平滑：面平整,无起层落面或茶梗突出现象。

汤色：
薄浑：浊、而浓度低
厚浑：浊、而浓度高
浅薄：色浅淡，透而浓度低
浅白：色浅、接近无色
浅绿：色较浅，带绿色
浅黄：色淡黄而不暗
黄绿：色绿中带黄
杏黄：色黄而深
黄明：色黄而透
橙黄：黄而略红
浅红：色淡红而不暗
红浓：色红而深厚，
红明：色红而透
红亮：色红而透明有光泽
红艳：色红而鲜艳
红褐：色红而带褐
红黑：色红而带黑
褐红：色褐而略红
褐黑：色褐而带黑
黑褐：色黑而略褐
沉淀物：茶汤中沉于碗底的物质。

香气：
透：一种香气中还隐约有其他的香气
扬：飘扬，弥漫
沉：持续、含蓄，散发稳定
短：香气保持时间短。
贫：香气低弱。
浮：香气轻薄，浮于表面。
毫香：白毫显露的嫩芽叶所具有柔和、新鲜幽雅的毫茶香。
嫩栗香：多毫的烘青型嫩茶特有的香气。
酵气：萎凋过度,有红茶发酵气。
失解：接近变质。
高甜：高而带甜感。
焦糖香：烘干充足使香气带有饴糖甜香。
甜和：香气纯和虽不高,但有甜感。
高锐：香气鲜锐,高而持久。
高郁：香气高锐而浓郁。
果香：类似某种干鲜果香。如核桃香、苹果香等。
麦芽香：前发酵烘干,带有麦芽糖香。
烟熏味：茶叶带有松烟熏的味道，也称松烟香。
烟焦味：叶片烧焦但未完全炭化所产生。部分叶片被烧灼释放的烟焦气味被茶叶吸收所致。
高火香：炒黄豆似的香气。干燥过程中温度偏高制成的茶叶，常具有高火香。
纯正：香气正常、纯正。表明茶香既无突出的优点，也无明显的缺点。
粗青味：粗老的青草味。多用于杀青不透。
粗老味：茶叶因粗老而表现的内质特征。
酸馊气：腐烂变质茶叶发生的一种不愉快的酸味。
水闷气：陈闷沤熟的不愉快气味。雨水叶或揉捻叶闷堆不及时干燥等原因造成。
木炭气：茶叶吸附的柴烟气。用木炭、烘笼烘干的烘青型茶。
塑料味：异味。
石灰气：是用石灰作干燥剂与茶叶共贮，茶叶吸附石灰气味所致。
铜臭味：茶叶或泡茶用水与铜质器具接触后染上的气味。
焦味：鲜叶在高温下快速失去水分变焦化时产生的异味。
生青：如青草的生腥味。
足火香：香气中稍带焦糖香。干燥温度过高的制品。
日晒气：揉捻叶经日光暴晒后产生的类似”老笋干”的杂异气味。
陈霉气：变霉而产生的气味。
陈气：香气滋味不新鲜。失风受潮的茶叶。
陈闷：香气失鲜，不爽。
陈熟：香气、滋味不新鲜，叶底失去光泽。
陈香：陈化后产生的香气。香气陈纯,无霉气
梅子香: 类似梅子产生的，会使两颊微收缩的香气。
异气: 非茶叶香气。香气中夹杂其他杂异的气味。
钝熟: 香缺乏鲜爽感。发酵过重，失风受潮茶。
麻袋味: 一种特殊的水闷味与矿物质有机物气味相混杂的气味。常见于用新麻袋包装的茶叶，因麻袋在制作过程中原料经水浸和加入蜡质润滑剂而带异味，并因此而污染茶叶。

滋味：
回甘: 甜感回味。
生津: 口腔中分泌出唾液的部位及程度
强: 茶汤味厚,刺激性强。
醇厚: 爽适甘厚,有刺激性。
浓醇: 浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。
醇正: 清爽正常,略带甜。
醇和: 醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
甜爽: 爽口而感有甜味。
甘醇: 味醇而带甜。
平和: 茶味正常、刺激性弱。
淡薄: 入口稍有茶味,以后就淡而无味。
涩: 茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
粗: 粗糙滞钝。
粗淡: 味淡薄,喉味粗糙
青涩: 涩而带有生青味。
苦: 入口即有苦味,后味更苦。
熟味: 带有蒸熟或闷熟味。
高火味: 火气味。
老火味: 近似带焦的味感。
陈味: 陈变的滋味。
劣异味: 烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的味感。

水路：细致、细、平、粗、稍粗(又叫水性,这里的形容较为简单)

韵：无、略回、尚回、回、强回

叶底：
细嫩: 芽头多，叶子细小嫩软。
柔嫩: 嫩而柔软。
柔软: 手按如绵,按后难展开。
匀: 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
杂: 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
嫩匀: 芽叶匀齐一致,嫩而柔软。
肥厚: 肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
舒展: 叶张展开,叶质柔软。
摊张: 老叶摊开。
粗老: 叶质粗梗,叶脉显露。
皱缩: 叶质老,叶面卷缩起皱纹。
瘦薄: 瘦小,叶张单薄少肉。
薄硬: 叶质老瘦薄较硬。
破碎: 断碎、破碎叶片多。
暗杂: 叶色暗沉、老嫩不一。
硬杂: 叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。
焦斑: 叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。
绿黄: 以黄为主,黄中泛绿。
露黄: 面张含有少量黄朴、片及黄条。
灰黄: 色黄带灰。
枯黄: 色黄而枯燥。
灰暗: 色深暗带死灰色。
灰褐: 色褐带灰无光泽。
青暗: 色青而暗
黑褐: 褐中带黑。
铁黑: 色黑似铁。
棕褐: 褐中带棕。
青黄: 黄中泛青。
猪肝色: 红而带暗,似猪肝色。
肥亮: 叶肉肥厚,叶色透明发亮。
软亮: 叶质柔软,叶色透明发亮。
红边: 叶有红边或红点。
红张: 叶张发红,夹杂的暗红叶片。
硬挺: 叶质老,按后叶张很快恢复原状。
红匀: 红色深浅比较一致。
紫铜: 色泽明亮,呈紫铜色。
乌润: 似成熟的栗子壳色,明亮。
乌暗: 似成熟的栗子壳色,不明亮。
乌条: 乌暗而不开展。
花青: 青绿色叶张或青绿色斑块,红里夹青。
花杂: 叶色不一,形状不一。