茶友品茶法 (转贴 马路的BLOG)

茶友品茶法 


来自：煮茶论道的博客 

 

　　茶叶开汤前先审查其外观，至开汤后先闻杯中茶渣之香气，以鼻吸三口气，评鉴香气之浓，淡，纯，浊以及有无菁味，烟味，焦味，油臭味，闷味等其它异臭。

　　再看茶汤水色，比较其浓淡，清浊及明亮度，等茶汤温度降至40-45℃时，取茶汤5–10cc，含入口中，以舌尖不断振动汤液，使茶汤连续与口腔各味觉细胞及黏膜不断接触而分辨汤质的甘醇，苦涩，浓稠，淡薄及其活性，刺激性，收敛性等。

　　以舌尖振动汤液之时，宜将口腔中之茶叶香气，经鼻孔而呼出，再度评鉴茶叶之香气，最后审视叶底，观察其色泽及茶芽之性质，老嫩，均一性及发酵程度是否适当。

　　轻啜一口适量的茶(约5CC)，含在口中一会儿，让茶汤通行过整个口腔，用舌头循环打转，并且漱一漱，让茶汤和口腔中的空气混合，也使茶汤充分与舌头味蕾接触，并扩散到整个口腔后，再由鼻腔呼气，并经喉部慢慢咽下茶汤，这时候我们便可以尝出这茶汤的味道了。茶汤滋味以入口浓厚，新鲜富活力，苦涩少，入喉醇厚圆滑，甘润舒畅为佳。

　

　　为什么要漱一漱口呢？因为人的舌头辨味的敏锐部位不同，舌尖善辨甜味，两侧外边善辨咸味，两侧靠内边一些对酸味比较敏感，舌头后端则专司辨别苦味。为了要确定舌头每一个部位都接触到茶汤，所以必须让茶汤在口腔中多流动一下。
(注1)
　

　　喝茶后数秒，细审口腔壁，舌头，咽喉等位置的反应，即可分辨出茶味差异。

　

　　
苦味分成两类

　

　　活苦：可转苦为甘的苦，苦而后甘，生津止渴。

　　死苦：久苦不退，如影随形。

　

　　
涩味也分成两类

　

　　例如舌头和口腔壁，会有种粗糙的感觉（”儿茶素”的收敛性作用），这种”涩”还可化退。
(注2)
　　若收敛性太强，则会硬硬（台语称作”订订”）的感觉，这就是久涩不退的”咬舌涩”。

　

　　
茶汤滋味

　

　　人之”嗅觉”较”味觉”灵敏（甚至会影响味觉的正确判断），茶汤热时所散发出来的香气较为浓烈（茶叶中的香气大多数是不溶于水的挥发物质)，加上茶汤太烫，味觉细胞受强烈刺激而麻木，因此会影响正常茶汤评味。茶汤温度过低则味觉的感度差，且原溶解在热汤中的物质，随着温度降低逐渐析出，茶汤滋味会变为不协调，因此口感较差，但一些优质茶汤降温后，却另具特殊风味。

　

　　茶汤以温度45~50度C左右较适合，（这只是一般习惯数据）仍得依茶种和茶叶制程而异，甚至饮茶天气的变异都会影响。
(注3)

　 　

　　
注1：人类的味觉是由味蕾接受味道分子的刺激，经由神经传导到大脑产生各种味道的感觉，食物的味道则由四种基本味觉（酸甜咸苦）组合而成。

　

　　
注2：涩味属是碱性，会造成舌头和口腔的粘膜蛋白质，受了点伤害，因此一时丧失感觉故，它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的品质与疗效，却有一定程度的贡献。涩味在半发酵茶的范围里与菁、苦一样，是无法避免的存在着，只是程度与性质上的差异而已，其形成的原因亦大致相似。

　

　　
注3：以茶碗试茶，而闻菜底(叶底)的香味，当菜底香和茶水香几近时，这时茶汤的温度，最恰当。
原文 http://blog.sina.com.cn/u/4a82f079010007qs   以下为评论摘录:  
 
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